mardi 18 décembre 2012

Noël: repas de fêtes «made in France»

D'après un sondage Ipsos pour France Bleu, plus de la moitié des personnes interrogées ont déclaré qu'elles seraient cette année «plus sensibles» à l'origine locale ou française de leurs achats de Noël. Un chiffre qui atteint des sommets quand il s'agit du sacro-saint repas de Noël: 78% des Français trouvent «important» que leurs repas de fête soient composés de produits d'origine française. Produit phare de cette assiette made in France: le foie gras.

Pour la marque Delpeyrat, propriété du groupe Maïsadour et numéro deux du marché, sur les 250 millions de chiffre d'affaire annuel liés à la production de foie gras, seul 15% sont effectués à l'export.

C'est quoi exactement le foie gras?


Il s’agit d’un foie de palmipède qui par une alimentation abondante va présenter un état de surcharge lipidique. Aujourd’hui, l’engraissement, nom de l’acte d’alimenter les oies et les canards, est de courte durée, il est de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards. Le maïs est l’aliment d’engraissement par excellence.

100 % foie gras d'oie (ou de canard) est fait à partir d'un foie entier, un lobe (un côté d'un foie) ou un morceau d'un lobe. Les seuls ingrédients qui peuvent être ajoutés sont du sel, poivre et un alcool "noble" (cognac, armagnac...). Aucun autre produit ne peut être ajouté.

Le bloc de foie gras avec ou sans morceaux est fabriqué à partir de morceaux de foie gras qui sont écrasés et émulsifiés avec de l'eau (10 % maximum), ce qui ressemble à de la mayonnaise. A ceci on ajoute des morceaux de foie gras entier, 50% pour le foie gras d'oie ou 30% pour le foie gras de canard.
Le parfait de foie gras est fabriqué à partir d'au moins 75 % de foie gras. Le reste est constitué de foie de volaille.

Médaillons, pâtés, mousse ou galantine contiennent au moins 50% de foie gras. Le terme "foie gras truffé" indique qu'il y a au moins 3 % de truffes. S'il y en a moins de 3 %, le pourcentage doit être indiqué sur l'étiquette. Il n'est jamais moins que 1 %.

Comment déguster le foie gras

Les trois produits "nobles", pain, vin et foie gras sont habituellement appréciés ensemble. Chacun aura ses préférences personnelles mais il y a quelques règles de base pour apprécier le foie gras.

Quel type de pain?

Évitez les petits pains. Préférez soit le pain de campagne ou le pain de mie. Ce dernier est meilleur légèrement toasté.

N'étalez pas le foie gras sur le pain, surtout le foie gras entier. Déposez plutôt un morceau d'une tranche de foie gras sur le pain et dégustez-les ensemble.

Quel vin?

Traditionnellement on sert un vin doux.

Comment servir

Déposez le foie gras de conserve au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de servir. Tranchez juste avant de servir avec un couteaux trempé dans l'eau très chaude. Alternativement on peut utiliser un fil à couper le beurre. Comptez 50 à 70 grammes par personne.

Source: lefigaro.fr, oie-gras-gers.com, tarn-web.com

QUESTIONS: Répondez VRAI ou FAUX

1. La plupart de la production du foie-gras est exportée.
2. Le "foie gras" est un engrassement du foie.
3. L'engrassement du foie des oies et des canards se produit artificiellement par le moyen du gavage.
4. Il faut plus alimenter les canards que les oies.
5. Il y a des foie gras fabriqués aussi avec des foies d'autres animaux.
6. Il y a de différents types de foie gras.
7. Pour déguster le foie gras, il faut l'étaler sur le pain.
8. Il faut refroidir le foie gras avant de le servir.

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